Ceviche van coquilles met tartaar van gebrande langoustine, kwarteleitjes en kaviaar
4 couverts
15 minuten
Ingrediënten
Ceviche van coquille:
- 200 gr coquilles, 10/20
- zout en peper naar smaak
Tartaar van langoustine:
- 220 gr langoustines, 16/20
- 7 gr sjalotten
- 0,5 gr bieslook
- 2 ml citroensap
- zout en peper naar smaak
Groene kruidenolie:
- 12 ml olijfolie prime
- 0,2 gr Maldon zeezout flakes
- 5 gr peterselie
- 5 gr groene basilicum
- 5 gr kervel
Garnering:
- 12 st kwarteleitjes
- 12 gr Baeri kaviaar
- 8 gr frisee sla
- 0,5 gr citroenmelisse
- 1 st limoen
- ½ bakje affilla cress
- 8 ml Balsamico
- 80 gr Vreuger Monegaskische uitjes
- 20 gr Fruity pack granaatappelpitten
Bereidingswijze
- Pel de langoustines en brand ze kort met de gasbrander. Snij dit dan in fijne brunoise. Maak de sjalotjes schoon en snipper ze. Snij de bieslook fijn. Meng dit door de langoustine-tartaar en smaak af met citroensap, zout en peper.
- Verwijder het harde kraal aan de zijkant van de coquille en snij de coquille in dunne plakjes.
- Bak de kwarteleitjes zachtjes en steek de uitsmijtertjes uit met een kleine, ronde steker.
- Pluk voor de kruidenolie de kruiden. Doe ze met de olijfolie in de keukenmachine en draai het tot een glad mengsel. Haal het mengsel door een bolzeef en doe de olie in een spuitflesje.
- Pluk de sla en snij julienne van de citroenmelisse. Schil de limoen en snij in partjes.
Bordopmaak
- Dresseer de coquille in een rondje op het bord. Vul de steker met de tartaar, druk lichtjes aan en zet drie rondjes op de coquille. Leg wat frisee op de tartaartjes en daarop het gebakken kwarteleitje.
- Verdeel de citroenmelisse tussen de tartaartjes op de coquille, met daarop een partje limoen en een hoopje kaviaar. Steek er tot slot een plukje cress in.
- Spuit de kruidenolie in het midden en druppel er wat Balsamico over. Strooi als laatste wat granaatappelpitjes over de coquille en de Monegaskische uitjes over het bord.
Bestel ingrediënten
