Eendenborst met kruidige oesterzwammen
4 couverts
30 minuten
Ingrediënten
- 2 wilde eenden
- 300 gr groene asperges
Kruidige oesterzwammen:
- 350 gr grijze oesterzwammen
- 1,5 gr knoflookteentjes
- 3 gr peterselie
- 5 gr rozemarijn
- 3 gr bieslook
- 5 gr tijm
- peper en zout naar smaak
Polenta:
- 9 gr groente bouillon
- 50 gr maïsgriesmeel
- 350 ml water
- 45 gr Parmigiano reggiano
- 70 gr schone doperwten
- 6 gr peterselie
- 3 gr kervel
- 5 gr bieslook
- peper en zout naar smaak
Rode portsaus:
- 160 ml ruby port
- 0,2 gr laurierblad
- 100 ml kalfsfond
- 20 ml koksroom
- 25 gr gezouten roomboter
Bereidingswijze
- Besprenkel de groene asperges met olijfolie en Maldon zout. Rooster ze kort om en om op een BBQ of in een grillpan.
- Scheur de oesterzwammen in stukken en hak de knoflook. Was de kruiden en hak ze daarna fijn. Bak de oesterzwammen samen met de knoflook en de harde kruiden. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Meng als laatste de zachte kruiden doorheen.
- Kook het water samen met de groentebouillon, de peper en de polenta op laag vuur en laat het rustig gaar koken.
- Was en hak de kruiden, en rasp de kaas. Roer deze er op het laatst doorheen.
- Stort de polenta in een halfhoge gastronormbak met bakpapier. Schuif het nog 20 minuten in de oven op 140°C. Koel het vervolgens terug en steek er rondjes uit. Bak deze goudbruin in de koekenpan.
- Bak de eend op het karkas. Bestrooi het met zout en peper. Laat het op de vetkant zachtjes uitbakken en gaar het verder in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 55°C is bereikt.
Bordopmaak
Dresseer wat oesterzwammen op 3 plekken en leg hier de gebakken polenta op. Leg hierop weer een groene asperge. Snij de eend in gelijke stukken en leg deze er bovenop. Dresseer wat rode portsaus er voor.
Bestel ingrediënten
