Fazantenfilet supreme op knolselderijcrème met Calvadossaus
4 couverts
45 minuten
Ingrediënten
- 4 st fazantfilet suprême
- 100 gr oesterzwam
- 300 gr bospeen
- 120 gr romanesco
- 120 gr pastinaak
Knolselderij mousseline:
- 170 gr knolselderij
- 25 gr ongezouten roomboter
- 25 ml kookroom
- 240 ml water
- 2 gr zout
Geroosterde pompoen:
- 145 gr flespompoen
- 15 ml Il Borgo red label condiment
Calvadossaus:
- 150 ml gevogeltefond
- 50 ml Calvados
Bereidingswijze
- Braad de fazant aan, gaar verder in de oven 160°C tot een kerntemperatuur van 65°C en trancheer de filet.
- Kook de Calvados in, voeg het gevogelte-fond toe en kook dit in.
- Snij de paddenstoelen, bak ze goudbruin en breng op smaak.
- Maak de pompoen schoon en snij in kleine blokjes. Leg ze op een bakplaat of in een ovenschaal, besprenkel met olie, peper, zout en een beetje aceto balsamico en gaar ca. 15 minuten in de oven op 180 °C.
- Schil de bospeen, snij in de lengte in (laat het loof er aan zitten) en kook de wortel beetgaar.
- Snij de romanesco en kook de roosjes beetgaar.
- Maak de pastinaak schoon en snij deze in lange, dunne plakken. Besprenkel met olie, peper en zout en rooster ze ca. 10 minuten in de oven op 180°C.
- Mousseline: schil en snij de knolselderij en zet dit op met de rest van de ingrediënten. Als de knolselderij gaar is afgieten. Bewaar het vocht. Draai de knolselderij tot een fijne puree. Voeg naar wens opgevangen vocht toe en draai de puree tot een gladde massa.
Bordopmaak
- Schep de knolselderij op het midden van het bord en strooi hier de geroosterde pompoen over.
- Dresseer hier de fazantenfilet op en verdeel de gebakken paddenstoelen, romanesco en geroosterde pastinaak erover.
- Steek de bospeen tussen de getrancheerde fazant.
- Serveer de Calvadossaus ernaast.
Bestel ingrediënten
