Filet mignon met gekaramelliseerde witlof en ratatouille en aardappel-knoflookpuree
4 couverts
40 minuten
Ingrediënten
- 720 gr ossenhaas
- 80 gr king boleet
- 200 gr spruitjes
- 280 gr aardappelpuree
- 25 gr zwarte knoflookpuree
Portsaus:
- 55 ml kalfsfond
- 45 ml ruby port
Gekaramelliseerde witlof:
- 4 stronken sous-vide gegaarde witlof
- 10 gr poedersuiker
Ratatouille:
- 175 gr ratatouille van 15 mm
- 2 gr rozemarijn
- 2 gr tijm
- 2 gr droge knoflook
- 20 gr tomatenpuree
Bereidingswijze
- Kook de port tot een derde in, voeg de kalfsfond toe en kook het weer tot een derde in. Voor een vollere smaak kan een klontje roomboter toegevoegd worden aan de saus.
- Braad de ossenhaas aan tot de huid goud bruin is. Gaar de ossenhaas verder in een oven op 160°C tot het vlees een kerntemperatuur heeft tussen de 49°C en 52°C. Laat het vlees daarna nog even rusten en trancheer het (twee plakken per bord).
- Meng de gefermenteerde knoflook door de aardappelpuree, voeg evt. peper en zout naar smaak toe en verwarm de puree.
- Snijd de tijm, rozemarijn en knoflook fijn en bak dit met de ratatouille aan. Voeg naar smaak zout en peper toe.
- Blancheer de spruitjes en halveer ze.
- Snijd de witlof door de helft, leg deze in de poedersuiker en karamelliseer het geheel in een hete pan.
- Snijd de king boleet in plakken, gril ze en strooi er naar smaak zout en peper over.
Bordopmaak
- Zet een streep aardappelpuree op het bord.
- Maak hiernaast met twee eetlepels een quenelle van de ratatouille en leg de twee plakken filet mignon dakpansgewijs op de puree en de ratatouille.
- Steek één gekaramelliseerde witlof tussen de plakken vlees en leg de tweede schuin voor het vlees.
- Leg de gegrilde king boleet speels op het vlees en verdeel de spruitjes over het bord.
- Maak het gerecht af met de saus.
Bestel ingrediënten
