Gebakken coquilles met tempura van groene asperge

Benodigdheden: slagroom kidde met patronen

1. Haal een dag van te voren de coquilles uit de vriezer en laat deze rustig in de koeling ontdooien op een doek.
2. Snijd de truffel aardappel in de lengte dun op een snijmachine en spoel deze voor een paar minuten af onder de koude kraan.
3. Leg vervolgens de truffel aardappel voor circa 5 minuten op ijswater, zodat deze helemaal stijf wordt. Haal na 5 minuten de aardappel uit het ijs water en dep deze droog.
4. Zet de frituurpan op 170 graden en frituur vervolgens de aardappel in 4 minuten goudbruin. Wanneer de gefrituurde aardappel klaar is, haal ze dan uit de frituur en doe er direct zout op.
5. Maak de sjalot en knoflook schoon en snijd deze klein. Zet de sjalot en knoflook aan in een steelpan en voeg gelijk de doperwten er aan toe.
6. Voeg zout, peper en de slagroom toe en dek de pan af met een deksel.
7. Wanneer de room kookt, haal gelijk de pan van het vuur. Draai de ingrediënten door totdat er een mooie gladde creme ontstaat.
8. Snij de onder kantjes van de groene asperge eraf. Blancheer de groene asperges met een beetje zout in een pan met ruim kokend water.
9. Dep de asperges droog en maak ze op smaak met zout en peper
10. Maak een tempura beslag van de battermix, het koude bruiswater en de kerrie poeder.
11. Kook de witte wijn saus en voeg daar 10 gram boter aan toe en breng de saus op smaak met zout.
12. Dep de coquilles droog en zout de coquilles aan beide kanten.
13. Stop de witte wijn saus in een kidde met twee slagroom patronen.
14. Zet een pan op het vuur. Wanneer de pan heet is dep de coquilles met een kleine beetje olie en leg deze in de droge bak pan.
15. Wanneer er een gekarameliseerde laag op de coquilles komt voeg 5 gram boter toe en draai de coquilles om en laat ze mooi kleuren in de pan.
16. Haal de geblanceerde asperge door het tempura beslag en frituur deze goudbruin.