Gekonfijte parelhoenbout met broccoli gratin en schorseneren en wilde paddenstoelen
4 couverts
30 minuten
Ingrediënten
- 4 st broccoli gratin
- 4 st sous-vide parelhoenbout
- 70 ml kippenjus
- 1 st steranijs
- 200 gr paddenstoelenmix
- 40 gr gedroogde cepes
- 4 st sous-vide schorseneren
- 1 st sjalot
- 1 teen knoflook
- 4 gr peterselie
- 20 gr boter
Bereidingswijze
- Schuif het taartje van broccoli voor circa 20 minuten in de oven op 170 graden. Dit kan direct vanuit de vriezer.
- Sijd de onderkant van de parelhoenbout af zodat er geen botje op zit. Pluk hier het vlees vanaf.
- Rol het geplukte vlees in folie tot een rouleau met wat gesneden peterselie en leg deze vervolgens in de koeling.
- Draai de gedroogde cepes door in een blender en zeef het poeder.
- Snijd de achterkant van de asperges af en blancheer deze beetgaar.
- Bak de parelhoenbout krokant en verwarm deze in de oven samen met de rilette.
- Bak de paddenstoelen gaar met sjalot, knoflook en gesneden peterselie met een beetje boter.
- Snijd de schorseneren in 4 gelijke stukken en bak deze in de boter goudbruin.
- Zout de schorseneren en rol deze op het laatst door de cepes poeder heen.
- Verwarm de jus met steranijs.
Bordopmaak
- Leg twee schorseneren op het bord.
- Leg het broccolitaartje over de schorseneren heen en leg hier de parelhoenbout tegenaan.
- Plaats de rouleau op de schorseneren en leg hier de paddestoelen omheen.
- Saus het gerecht af met de jus en garneer met cress of winterpostelijn.
Bestel ingrediënten
