Hert met pastinaak en een saus van druiven
4 couverts
60 minuten
Ingrediënten
- 400 gr hert
- 200 gr pastinaak
- 3 dl room
- 50 gr boter
- 100 gr schorseneren
- 100 gr cantharellen
- 2 dl wild jus
- 5 dl port
- 100 gr druiven
- 1 bakje tahoon cress
Bereidingswijze
- Schil de pastinaak en snijd deze in gelijke stukken. Kook de pastinaak gaar in water met een snufje zout. Giet het water af en laat het kort doorstomen. Draai daarna de pastinaak glad in de keukenmachine en voeg hier blokjes roomboter en de koksroom aan toe. Breng op smaak met peper en zout.
- Laat de port tot de helf inkoken en voeg het wildfond toe. Laat het daarna nogmaals inkoken samen met de druiven. Maak de saus af met blokjes roomboter en breng op smaak met peper en zout.
- Was en schil de schorseneer en snijd deze in kleine stukjes en bak dit vervolgens gaar.
- Breng de hert op smaak met peper en zout en braad hierna kort aan in de pan. Gaar deze vervolgens verder in de oven tot een kerntemperatuur van 55 graden.
- Was en droog de cantharellen en bak ze daarna aan.
- Schil de pastinaak en snijd deze met een mandoline, snijmachine of dunschiller in dunne plakken. Frituur de plakken daarna op 160 graden tot ze goudbruin zijn. Laat ze na het frituren even uitlekken op keukenpapier en breng het op smaak met zout.
Bordopmaak
- Zet een streep pastinaak mousseline in het midden van het bord en leg daarop twee plakjes hert.
- Leg hier speels de schorseneer en cantharellen op.
- Druppel de saus van druiven speels over het geheel.
- Garneer het geheel af met de pastinaakchips en de tahoon cress.
Bestel ingrediënten
