Lamsbout met asperges, peulen en aubergine en saus van bonenkruid
4 couverts
60 minuten
Ingrediënten
Lamsvlees:
- 1 st lamsbout
- 1 takje rozemarijn
Asperges:
- 12 st asperges
- 1 st foelie
- 60 gr boter
Peulen:
- 240 gr peulen
- 1 st sjalot
- 15 gr boter
Aubergine kaviaar:
- 2 st aubergine
- 2 tenen
- 1 st rode peper
- 15 ml citroen
- 10 gr peterselie
- 4 gr tijm
- 20 ml olijfolie
Saus van bonenkruid:
- 100 ml lamsfond
- 1 takje bonenkruid
- 20 gr boter
- 5 ml limoen
Radijs:
- 4 st radijs
Bereidingswijze
- Been de lamsbout uit en portioneer mooie stukken van in totaal 160 gram per persoon.
- Braad de lamsbout samen met de rozemarijn tot de juiste garing.
- Schil de asperges anderhalf keer rond en doe ze in een pan water met de boter en de foelie. Zet de asperges met koud water op en breng deze aan de kook.
- Wanneer de asperges koken haal ze van het vuur af en laat ze door garen in de pan tot de juiste garing.
- Snijd de aubergine door het midden en snijd de aubergine in met diepe kerven.
- Zout de aubergine royaal en pof deze voor circa 25 minuten op 160 graden in de oven met knoflook en rode peper, tijm en olijfolie.
- Wanneer de aubergine gaar is draai je deze door in een blender en breng vervolgens de aubergine op smaak met gesneden peterselie, citroensap, zout en peper. Indien de compote te droog is voeg er extra olijfolie aan toe.
- Snijd de peulen in chiffonade en blancheer deze vervolgens voor enkele seconden in ruim kokend water met zout.
- Koel vervolgens de peulen direct terug op ijswater.
- Stoof de peulen met gesneden sjalot boter en een klein laagje water.
- Breng de peulen op smaak met zout en peper.
- Warm de lamsfond op in een steel pan en voeg hier een paar takjes aan bonenkruid aan toe.
- Breng vervolgens de fond op smaak met een paar druppels limoensap.
- Monteer de saus op met wat klontjes koude boter.
- Blancheer de lamsoren voor 1 seconde in water en breng deze op smaak met geslagen peper.
- Snijd de radijs in kleine dunne plakjes en breng deze op smaak met zout.
Bordopmaak
- Leg de asperges op een bord met de koppen naar boven en leg over de asperges de gestoofde peulen heen.
- Snijd over het geheel dunne plakken van het gebraden lamsvlees.
- Leg naast het vlees een quenelle met de aubergine kaviaar en saus het gerecht af.
- Leg vervolgens boven op het vlees de geblanceerde lamsoren en de radijs.
Bestel ingrediënten
