Proeverij van hert met zoete-aardappelpuree, zuurkool en wildsaus
4 couverts
50 min
Ingrediënten
- 360 gr hertenbiefstuk
- 360 gr sous-videgegaarde hertensukade
- 80 gr cantharellen
- ¼ bakje tahoon cress
- 300 gr rode biet
- 200 gr zuurkool
Zoete aardappelpuree:
- 500 gr zoete aardappel geschild
- 125 gr melk
- 40 gr boter
- peper en zout naar smaak
Wildsaus:
- 55 ml wild jus
- 30 ml rode tafelwijn
Bereidingswijze
- Snijd de zoete aardappels in gelijke stukken. Verwarm een pan met water en breng aan de kook. Voeg de zoete aardappel toe en kook ze in 15 tot 20 minuten gaar. Giet ze daarna af en doe ze terug in de pan. Stamp fijn met een stamper of draai ze fijn in de keukenmachine en voeg de melk en boter toe.
- Voeg de boter en melk beetje bij beetje toe tot de zoete aardappelpuree lekker smeuïg is geworden. Breng hem op smaak met een snufje tijm, peper en zout.
- Maak de cantharellen schoon. Bak ze goudbruin in de boter.
- Kook de rode wijn tot de helft in, voeg de wildfond toe en kook het in. Bind de saus eventueel af met aardappelzetmeel of monteer het op met boter.
- Bak de hertenbiefstuk aan en gaar deze verder in de oven op 120°C tot een kerntemperatuur van 54°C (is rosé).
- Trancheer de hertensukade en verwarm deze ca. 10 minuten in de oven op 120°C of verwarm het in de saus.
- Laat de zuurkool uitlekken en verwarm het. Verwarm ook de zoete-aardappelpuree en breng beide op de gewenste smaak.
- Haal de biet over de mandoline of de spiromat zodat je lange slierten krijgt van de biet, verwarm de spaghetti van biet.
- Pluk de cress.
Bordopmaak
Zet een streep aardappelpuree op het bord en verdeel hier drie hoopjes zuurkool op. Trancheer de hertenbiefstuk, leg de plakken op de zuurkool en verdeel hier de sukade tussen. Draai torentjes van de spirelli (rode biet) en zet deze op het bord. Verdeel de cantharellen over het bord en steek hier en daar een plukje cress. Giet als laatste wat saus over het gerecht.
Wijntip
Cecilia Beretta 2017 Soraie Rosso Veneto
Deze wijn heeft een diep en intens robijnrode kleur. De neus is duidelijk fruitig, met name begeleid door tonen van rijpe pruimen en zwarte bessen, aangevuld met vanille tonen en kruidige nuances. Volle vrucht, fluweelzacht, zacht en rond in de mond, omhuld door de tannische textuur en lange doorzettingsvermogen.
Bestel ingrediënten
