Rouleau van parelhoen met roggebrood en saus van zwarte knoflook

Draai de zwarte olijven fijn en breng ze op smaak met een vleugje zout. Droog de fijngedraaide olijven vervolgens in een droogkast om ze heerlijk geconcentreerd van smaak te maken.

Snijd het roggebrood in de lengte en bewaar de plakken apart voor later gebruik.

Verwarm de hollandaisesaus in een steelpan en voeg de zwarte knoflookpuree toe voor een diepe en verrukkelijke smaak.

Stop de saus in een sifon en laad deze op met twee patronen. Bewaar de sifon op een warme plek zodat de saus klaar is om te gebruiken.

Maak de boerenkool schoon door grove stukken van de stam te plukken. Frituur de boerenkool in een frituurpan tot deze mooi krokant en knapperig is.

Maak de Cevennen ui schoon door de lamellen los te halen. Blancheer de ui kort en breng deze op smaak met sushi azijn en umami roast voor een heerlijke umami-boost.

Bak de rouleau van parelhoen rondom in een bakpan voor een mooie goudbruine kleur en gaarheid. Geef de rouleau vervolgens circa 4 minuten een tik in de oven om de smaken goed te laten doordringen. Snijd de parelhoen rouleau vervolgens in mooie gelijke plakken van 3 cm per plak.