Steak tartaar van kalf met yuzumayonaise
4 couverts
20 minuten
Ingrediënten
- 320 gr kalfstartaar
- 8 gr Parmigiano Reggiano
- 2 kwarteleitjes
- 20 gr ronde sjalotten
- 20 gr radijs
- 3 takjes frisée
- 80 gr groene aspergetips
- 4 takjes kervel
- 1/6 bakje vene cress
- 1 eetbare bloem
- 8 gr cornichons
- 8 gr kappertjes
- 4 gr gepofte quinoa
- 40 ml groene mosterd
Piccalilycrème:
- 80 gr Limburgse pickles
- 0,2 gr xanrana gom.
Yuzumayonaise:
- 18 ml Japanse mayonaise
- 1 ml yuzu kaju
- 1 ml kooroom
Bereidingswijze
Benodigdheden: gehakt molen, keukenmachine, spuitszak/flesje, gasbrander, oven, vierkante steker
- Draai de pickles glad in de keukenmachine, bind af met de xantana en vul in een spuitzakje.
- Draai de kalfstartaar door de gehaktmolen en breng het op smaak met peper, zout en olijfolie.
- Rasp de kaas en maak er vier platte rondjes van op bakpapier. Bak ze in 10 min. goudbruin op 170°C in de oven.
- Kook de kwarteleitjes 3 minuten in kokend water en snij doormidden.
- Meng de mayonaise met yuzu en kookroom en vul een spuitzak met het mengsel.
- Maak de sjalotten schoon en brand de randjes met de gasbrander.
- Pluk en was de sla; snijd de radijs door het loof in tweeën en halveer de cornichons in de lengte.
- Blancheer de aspergetips.
Bordopmaak
- Vorm op elk bord met een steker een mooi kalfstartaartje en verdeel de overige ingrediënten er op speelse wijze overheen.
- Verdeel wat yuzu mayonaise en piccalillycrème over het bord.
- Garneer het geheel met een krokant kaasrondje, de cressen en wat bloemblaadjes.
Bestel ingrediënten
