Marinades en rubs
Een rub is een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen. Daarnaast bevat een rub ook altijd zout en suiker. Door het zout wordt vocht aan het product onttrokken, waarna de kruiden en specerijen in het vlees worden opgenomen. Anders dan bij een marinade zit er in een rub geen zuur, waardoor de structuur van het vlees behouden blijft. Dankzij de suiker in de rub krijgt het product een krokant laagje en blijven de sappen behouden.
Een marinade is een aromatisch, vloeibaar mengsel, bestaand uit een combinatie van zoet en zuur met daarin verse of gedroogde kruiden. Het zuur breekt het bindweefsel van het product af, waardoor het mals en zacht wordt en de smaak van de marinade goed in het product kan trekken.
En wat is nou injecteren precies? Met marineren wordt de buitenkant van het product bedekt. Toch is het voor grote stukken vlees of vis beter om tot de kern te komen. Door in het stuk vlees te injecteren met een spuit, zodat de marinade nog dieper en sneller in het product doordrinkt. Stukken vees of vis die van zichzelf droog zijn, worden lekker mals en sappig. Laat de marinade altijd 30 minuten op kamertemperatuur komen, ander schrikt het veel te veel en loopt alles er na het injecteren weer uit.
