Walking dinner amuses met o.a. een viscocktail, geitenkaas lolly en tonijn tataki

Gerookte eendenborst met appel en roggebrood

1. Steek vier gelijke ronde plakjes uit het roggebrood en doe hetzelfde bij de appel. Karamelliseer vervolgens de appel. 
2. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en maak hier kleine roosjes van.
3. Leg de roggebrood op de amuselepel en leg hier vervolgens de appel en het roosje eendenborst bovenop.
4. Garneer het geheel af met een puntje truffel mayonaise en een takje cresson.

Lolly van geitenkaas

1. Bruneer de noten in de oven en draai deze door in een blender. Draai dit niet helemaal tot poeder door en zorg ervoor dat er structuur in blijft.
2. Draai de pistache door tot poeder.
3. Sprokkel de geitenkaas uit elkaar en breng deze op smaak met peper en zout en een paar druppels truffel olie.
4. Rol hier kleine gelijke bolletjes van.
5. Steek de prikkers op de ballen geitenkaas en stop deze vervolgens in de vriezer.
6. Kook 1 dl bietensap in tot de helft en bind deze af met twee blaadjes gelatine.
7. Wanneer de compositie bijna hangend begint te worden, haal je de bolletjes geitenkaas hier doorheen en leg deze vervolgens op de fijn gemalen notenmix.
8. Garneer op het laast de lolly af met wat pistache poeder.

Viscocktail met zalm, kaviaar en forel

1. Snijd de little gem en snijd de citroenen in partjes. Snijd de avocado in plakjes.
2. Bak de gamba's aan en maak een mooi roosje van de gerookte zalm.
3. Leg de gesneden sla in het bakje en leg hier de gamba bovenop.
4. Leg hier een roosje zalm en de forel omheen.
5. Steek twee plakjes avocado in het geheel en leg op de rand een partje citroen. Leg hier speels de enoki omheen.
6. Garneer het geheel af met de kaviaar en shiso purple.

Tataki van tonijn met gefrituurde mossel

1. Snijd de tonijn in lange rechte banen.
2. Rol deze vervolgens door de sesam heen.
3. Zet een bakpan met olie op het vuur en zet hier om en om de tonijn hard in aan. Doe dit kort zodat de tonijn nog mooi rood van binnen blijft.
4. Haal de mosselen door de bloem heen en frituur deze voor circa 1 minuut mooi goudbruin.
5. Spuit een dot wasabimayonaise op het bord.
6. Leg in het midden de wakamé neer en daar boven op de tonijn.
7. Doe wat mayonaise op de tonijn en leg daar boven op de gefrituurde mossel.
8. Garneer de amuse af met een paar plakjes radijs en wat borage cress.