Gebakken zeebaars met een crème van winterpeen
1 couvert
Ingrediënten
- 80 gr zeebaars
- 75 gr winterpeen geel
- 50 gr bloemkool
- 20 gr aardappel
- 25 gr ui
- 1 gr knoflook
- 15 ml walnoten olie
- 2 gr groente bouillon
- 1 gr tijm
- 5 gr zeekraal
- 15 ml slagroom
- 5 ml olijfolie
Bereidingswijze
- Verwijder de graten uit de zeebaarsfilet en snijd uit 1 filet 2 stukken van 40 gram per stuk.
- Schil de gele winterpenen en bewaar 1 winterpeen en houd deze apart.
- Snijd de rest van de winterpenen en kook deze in ruim kokend water met zout helemaal gaar.
- Verwarm de slagroom in een steelpan.
- Draai de warme winterpenen door in een blender en voeg langzaam de warme slagroom toe totdat er een mooie creme ontstaat. Voeg op het allerlaatst een klein beetje olijf olie aan de creme toe zodat deze mooi gaat glimmen. Maak vervolgens de creme op smaak met zout
- Maak de bloemkool en de aardappel schoon. Snij de bloemkool klein en de aardappel in kleine stukjes.
- Snipper de knoflook en uien en zet deze aan in een pan met geplukte tijm.
- Na kort hard aanzetten stoof de bloemkool en de aardappel gaar in de groenten bouillon. Wanneer de bloemkool gaar is voeg de slagroom en de walnoten olie toe.
- Draai het geheel door tot een gladde creme en maak het op smaak met zout en peper. Wrijf vervolgens de crème door een fijne zeeg heen.
- Zout de zeebaars op de huid en vlees kant in en leg de zeebaars in een koude pan met olie en zet vervolgens de pan op het vuur. Bak de zeebaars mooi krokant op de huid kant, voeg op het allerlaatste moment een klontje roomboter toe en draai de vis op.
- Haal nu de vis van het vuur en laat hem zachtjes nagaren in de pan. Draai deze op het allerlaatste moment.
- Blancheer de zeekraal.
Bordopmaak
-
Maak met een lepel een mooie streep wortel crème op het bord.
-
Leg de 2 filets zeebaars er boven op.
-
Leg tegen de zeebaars de winterpenen aan.
-
Garneer vervolgens het gerecht af met de geblanceerde zeekraal.
-
Zet aan de zijkant een quenelle met de bloemkool puree
Bestel ingrediënten
