Zwezerik met gebakken asperges en jus, winterpeen, kervel en oestersaus.
4 couverts
45 minuten
Ingrediënten
- 500 gr kalfshart zwezerik
- 300 gr winterpeen
- 200 gr selderij
- 60 gr ui
- 30 gr knoflook
- 3 gr tijm
- 4 st witte asperges
- 70 ml oestersaus
- 0,5 dl kippenbouillon
- 150 ml jus de veau
- 3 gr kervel
- 3 gr peterselie
- 5 ml citroen
- 3 gr shiso vene
- 3 gr zorri cress
Bereidingswijze
- Pak de zwezerik en ontvlies de zwezerik rauw.
- Zorg er voor dat alle vliezen en stukjes vet er van af zijn (bewaar de afsnijdsels).
- Spoel de zwezerik voor een paar uur onder stromend water net zo lang totdat de zwezerik helemaal wit is en ontdaan is van bloed.
- Snijd de winterpeen, ui, knoflook en bleekselderij in grove stukken en zet deze aan in een brede braadpan.
- Zout de zwezerik en bak deze om en om heet aan in een pan met de tijm.
- Leg de zwezerik vervolgens op de groenten en blus deze af met de kippenbouillon en jus de veau zodat de zwezerik net niet onder staat. Voeg hier de afsnijdsels van de zwezerik aan toe.
- Braiseer de zwezerik aan beide kanten totdat de zwezerik mooi a point is van binnen.
- Haal de zwezerik eruit en leg deze tussen 2 doeken met een klein beetje gewicht erboven op.
- Dit doen we zodat we de zwezerik mooi egaal kunnen bakken aan beide kanten.
- Kook de jus met groenten in tot 1/3 en druk vervolgens alle saus door een zeef heen.
- Schil de witte asperge anderhalf keer rond en snijd deze vervolgens in dikke battonets.
- Pak de zwezerik en bak deze in een bakpan mooi krokant.
- Zet een pan op het vuur en bak de asperges hard in de pan. Blus vervolgens de gebakken asperges af met oester saus.
- Breng de asperges op smaak met een paar druppels citroen, gesneden peterselie en kervel.
Bordopmaak
- Leg de gebakken asperges in een klein diep bord in het midden opgestapeld.
- Daarboven komt de zwezerik met de saus er naast.
- Garneer het gerecht af met de shiso vene cress.
Bestel ingrediënten
