Ramen & dashi
Dashi: een smaakmaker vol umami
Deze Japanse bouillon is een ideale basis voor een verrukkelijk gerecht vol umami. Umami is de vijfde basissmaak en een smaakervaring. De kracht en intensiteit van de bouillon maakt dashi tot een heerlijke smaakversterker. Er zijn vele varianten dashi, waarvan ichiban dashi de meest gebruikte is. Hierbij wordt de bouillon getrokken van kombu (gedroogd zeewier) en gedroogde, gefermenteerde bonitovlokken (tonijn). De ichiban dashi is bij de eerste trek; een heldere bouillon. De tweede trek is Niban dashi, met een intensere smaak, voor saus, licht gebonden soep of als smaakversterker voor andere gerechten. Daarnaast zijn er vegetarische dashi’s, bijvoorbeeld op basis van paddenstoelen.
Een veelzijdige bouillon
Met dashi als basis kunnen veelzijdige gerechten bereid worden, zowel met typisch Hollandse producten als met een Oosterse twist.
Talloze ingrediënten passen bij de sterke umamismaak, waarbij vooral ingrediënten rijk aan umami – die veel glutamaat bevatten - het gerecht bijzonder maken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan pulled pork, kabeljauw, kip, tomaat en paddenstoelen.
De bouillon kan gebruikt worden als basis van een noedelsoep maar ook om vlees, vis of groente in te porcheren, waarbij de ingrediënten wel hun bite behouden.
Het maken van dashi is tijdrovend, naast vers is het daarom vaak als pasta of poeder verkrijgbaar.
De kracht van dashi:
- Unieke umami smaakversterker
- Veelzijdige toepassingen
- Trendy en licht gerecht
- Ideaal om te serveren als streetfood of take-a-way
Verschillende bouillons
Voor de bereiding van ramen kan je verschillende soorten bouillons gebruiken, dit kunnen simpele bouillons zijn waar weinig ingrediënten van pas komen, maar ook bouillons met veel ingrediënten.
- Een bouillon op basis van kip en water (pure smaak)
- Een bouillon met kip en varkensvlees. Deze bouillon kan op smaak brengen met gedroogde paddenstoel, zeewier, miso en gedroogde tonijn (diep en smaakvol)
- Tonkotsu: varkensvlees (poten, schenkels), water en soms wat ui, die wel 48 gekookt heeft (deze bouillon is soms ook van vis en schaaldieren)
- Dashi: gedroogd zeewier, bonito (katsuobushi), gedroogde paddenstoelen en water. Max. 80°C verwarmen.
- Assari: een wat lichtere, vaak vrij heldere bouillon van tweekleppige schelpdieren (o.a. kokkels, vongole of mosselen).
Tare
Tare is de feitelijke smaakmaker waar het gerecht mee op smaak wordt gebracht. Sojasaus, miso, zeezout, pasta’s, gearomatiseerde olie, kruidenzout, azijn, citrus of andere smaken. Voor de basisramen wordt miso als tare gebruikt; deze pasta wordt gebruikt met dezelfde basisbouillon.
Maak jouw eigen dashi
Ramen (Shina Soba)
Vanaf begin jaren twintig van de vorige eeuw verkochten Chinezen shina soba, noedels in bouillon, in Japan. Na de tweede wereldoorlog waren er voedseltekorten in Japan en werd vanuit de VS tarwe en varkensvlees gestuurd om de bevolking te helpen. Zo kreeg shina soba, het goedkope en voedzame gerecht, een vaste plek in het Japanse leven. In de jaren vijftig veranderde de naam shina soba in ramen.
Ramen is de naam van het soepgerecht, waarin noedels, andere ingrediënten en tare (smaakmakers) worden overgoten met de kokendhete dashi.
Met dit Japanse comfort food zijn eenvoudige maar ook complexe smaakcombinaties mogelijk. Niet voor niets is het zo populair en inmiddels wereldwijd een echte trend. Restaurant of automatiek; ramen leent zich voor diverse eetmomenten.
Noedels
Er zijn drie verschillende soorten noedels: ramennoedels, udonnoedels (dikker) en sobanoedels (boekweit). Eiernoedels zijn niet geschikt om te gebruiken in een ramen gerecht. De noedels voor ramen moeten stevig en dik zijn, zodat ze hun ‘bite’ behouden.
De noedels worden gemaakt van tarwemeel, water en kansui. Deze basis tof – een soort bakpoeder - bindt de gluten in het meel, waardoor ze stevig en veerkrachtig worden. Dit geeft de noedels hun speciale smaak.
Aan een ramen gerecht kan je veel toppings toevoegen, die zijn tevens erg belangrijk. De topping zorgt vaak voor extra smaakbeleving en extra eiwitten in het gerecht. De klassieke toppings zijn:
- Varkensvlees (vet vrij)
- Gepocheerde of zacht gekookte eieren
- Bosui
- Taugé
- Bamboescheuten
- Furikake (stukjes zeewier met sesam en gedroogde bonitovlokken)
De eiwitrijke toppings die veel voor komen zijn:
- Chashu (in sojasaus, mirin, gember en knoflook gemarineerd vet varkensvlees, vlees wat overblijft kan gebruikt worden voor pork buns)
- BBQ-pork (in de oven of op de barbecue gebakken varkenscarré wat op smaak is gebracht met sojasaus, tomatenpuree, azijn en suiker)
- Viskoekjes
Ramen en noedels
Asian streetfood
Onmisbare ingrediënten uit Azië
Build your own wok