De perfecte match tussen een nagerecht en dessertwijn
Ieder gerecht vraagt weer om een andere wijn. We weten allemaal dat je bij een mooi stukje rood vlees een volle rode wijn schenkt en bij een licht gerecht met witvis vaak juist een frisse witte wijn. Bij een zoet gerecht is het daarentegen soms wat lastiger om de juiste wijn te vinden. Want bij suikerrijke nagerechten kunnen zelfs zoete dessertwijnen schraler, wateriger of juist zuurder smaken dan ze eigenlijk zijn. Niet voor niets antwoordde de eigenaar van Chateau d’Yquem op de vraag waar hij zijn legendarische wijn zelf graag bij drinkt: “bij alles behalve het dessert!”. Het zoetgehalte van een dessert is dus zeer bepalend voor de keuze van een geschikte dessertwijn. Daarom leggen wij graag uit welke dessertwijn bij welk gerecht past.
De zoete smaak van dessertwijn
Voordat we ingaan op de perfecte match tussen nagerechten en dessertwijnen, gaan we eerst nog wat dieper in op deze bijzondere wijnsoorten. Want hoe komen ze nou eigenlijk aan die heerlijk zoete smaak? Dat heeft alles te maken met de gisting. Bij droge wijnen worden alle suikers omgezet in alcohol, maar bij zoete wijnen gebeurt dit niet volledig. Hierdoor wordt de zoete smaak van de druiven dus behouden.
Late harvest
Het proces waarbij de wijn niet volledig gist, is op verschillende manieren te bereiken. De meest gebruikte methode is ‘late harvest’. Hierbij worden de druiven pas geoogst als ze vol suikers zitten. Perfect bij druiven die minder sap geven, maar meer suikers hebben. Dit proces kan in gang worden gebracht door indroging, bevriezing of edele rotting. Bij deze laatste methode zorgt schimmel op volrijpe druiven ervoor dat de druif uitdroogt, waardoor er een sterk geconcentreerd sap overblijft. Een sap dat zelfs de beste dessertwijnen ter wereld oplevert. Wel is dit een kostbaar proces. Het dient namelijk onder de juiste omstandigheden te gebeuren, neemt behoorlijk wat tijd in beslag en moet met de hand worden uitgevoerd.
Stoppen van de vergisting
Een andere manier van het gistingsproces stoppen, is door het toevoegen van wijnalcohol. Dit distillaat gemaakt van druiven stopt de vergisting, maar behoudt de restsuikers in de wijn. Deze manier wordt onder andere toegepast bij Vin Doux Naturel, Port en Madeira. Maar ook het terugkoelen van wijn beëindigt de vergisting. Hierbij is het wel belangrijk dat overgebleven gistcellen uit de wijn worden gefilterd, voordat deze alsnog verder vergisten. Dit zie je bijvoorbeeld bij Italiaanse Moscato d’Asti en Kabinett en Auslese uit Duitsland.
Sus reserve toevoegen
In landen als Duitsland wordt vaak gebruik gemaakt van ongegist druivensap, ook wel sus reserve genoemd. Dit wordt pas aan de wijn toegevoegd op het moment dat ze worden gebotteld om de wijn meer zoetigheid te geven. Dit levert medium zoete wijnen op.
De perfecte match per dessertwijn
Niet iedere dessertwijn is dus geschikt bij ieder nagerecht. Daarom vertellen we je hieronder per dessertwijn welke smaken hier het beste mee samengaan.
Sherry en port
Dessertwijnen uit Portugal en Spanje staan bekend om hun uitgesproken en stevige karakter, zo ook sherry en Port. En hoewel vaak gedacht wordt dat Port met name lekker is in combinatie met kaas, is het tegendeel waar. Zo is een goed gekoelde Tawny Port bijvoorbeeld heerlijk in combinatie met crème caramel. Maar ook de zeer zoete Pedro Ximenez sherry is goed te combineren met zoete nagerechten. Door het stroperige en volle karakter wordt deze wijn bijvoorbeeld vaak in combinatie met sterke chocolade- en koffie smaken geschonken.
Madeira
Ook de Madeira is een bekende zoete wijn uit Portugal. En hoewel ook deze wijn bekendstaat als dessertwijn, wordt de wijn door de Portugezen zelf ook vaak bij hartige gerechten gedronken. Dit zorgt namelijk voor spannende foodpairing. Gekoelde Madeira wijn gaat bijvoorbeeld prachtig samen met een stoofschotel of verse vis van de barbecue.
Auslese en Eiswein
De Duitstalige landen staan bekend om hun zoete wijnen, die perfect samengaan met suikerrijke nagerechten. Zo zijn de Beerenauslese, Trockenbeerenauslese en Eiswein bijvoorbeeld perfect te combineren met zoete desserts als crème brullée, apfelstrudel of een frisse citroentaart.
Sauternes
Sauternes is afkomstig uit het Franse Bordeaux. De unieke combinatie van de druivensoorten Sauvignon, Sémillon en Muscadelle zorgt voor een uitgesproken bouquet. Perfect bij veel zoete desserts, maar bijvoorbeeld ook heerlijk bij gerechten met een combinatie van zoet en hartig. Denk aan een dessert van peer met gorgonzola.
Moscato d’Asti
Serveer je een licht en fris dessert, zoals fruit of ijs? Dan past een Italiaanse Moscato d’Asti daar perfect bij. Deze wijn biedt namelijk dezelfde frisheid en is bovendien niet te zwaar door een lager percentage alcohol. Een perfecte match met een lichter nagerecht dus.
Maury, Rivesaltes en Banyuls
De rode Maury, gemaderiseerde Banyuls en witte Rivesaltes dessertwijn zijn gemaakt van de muscat druif en afkomstig uit het Languedoc Roussillon gebied. Alle drie de soorten zijn perfect te combineren met zoete nagerechten. De eerste twee zijn vooral geschikt voor gerechten met noten, koffie, karamel of chocolade. De witte variant gaat beter samen met desserts die vers fruit, suiker of slagroom bevatten.
Het zoetgehalte van een dessert bepaalt dus sterk welke dessertwijn er het beste bij geschonken kan worden. Want niet iedere zoete wijn gaat ook goed samen met een suikerrijk dessert. Daarnaast kunnen veel dessertwijnen dus ook perfect samen met hartige gerechten, zeker in het najaar bij bijvoorbeeld een smaakvolle stoofpot. Leuk om eens mee te variëren om je gasten kennis te laten maken met nieuwe smaakcombinaties. Bij Hocras vind je de mooiste dessertwijnen om jouw drankkaart mee te vullen.