Wijn & wild

Naast dat het alweer herfst is, is ook het culinaire wildseizoen aangebroken.  Aangezien je hier maar tijdelijk van kan genieten, moeten we hier deze periode flink van profiteren. Uiteraard met een lekker glas wijn, want een stuk wild smaakt toch wel echt lekkerder als er een mooie, bijpassende wijn bij gedronken wordt!

Tip 1 | Bepaal het smaakgehalte van het gerecht

Kies voor een wijn die qua smaakgehalte overeenkomt met het smaakgehalte van je gerecht. Zo gaan krachtige wijnen perfect samen met een rug van everzwijn die ook krachtig van smaak is. Schenk je daarentegen een krachtige wijn bij een gebraden fazant dan zal de wijn de verfijnde smaak van dit gerecht volledig overstemmen. Andersom zal een lichte en elegante wijn niet goed tot uiting komen naast dat krachtige everzwijn. Samengevat: krachtige wijnen bij krachtige wildgerechten en lichte, elegante wijnen bij de wat meer verfijnde gerechten.

Tip 2 | Houd rekening met de bereidingswijze

Een gegrild stuk vlees met een krokant korstje vraagt om een andere wijn dan een zalvende stoofpot. Het mondgevoel dat een gerecht karakteriseert speelt een belangrijke rol bij het kiezen van de juiste wijn. Zowel gerechten als wijnen bewegen op een schaal tussen een "strak" en "filmend" mondgevoel. Denk bij een strakke smaak bijvoorbeeld aan een schijf citroen en bij filmend aan een romige soep. Bij wijnen geven tannines en zuren een strak mondgevoel en het ontbreken hiervan veroorzaakt daarentegen een romig en filmend mondgevoel. Het advies is om ook hier te gaan voor overeenstemming: een gerecht met een strak mondgevoel vraagt om een "strakke wijn" en bij een gerecht met een filmend mondgevoel past vanzelfsprekend een 'filmende wijn'.

Tip 3 | Houd rekening met garnituren bij het wildgerecht

Uiteraard speelt het stuk wild op je bord de hoofdrol bij het kiezen van de juiste wijn. Met garnituren kan je de wijnkeuze echter wel beïnvloeden. Wil je bijvoorbeeld toch graag een wat lichtere en frissere wijn drinken bij een krachtige hertenrug? Kies dan voor een frisse groentegarnituur. Als je gekozen wijn wat voller en rijper van smaak is dan het stuk wild, dan is het slim om voor een bijgerecht of saus met een wat rijpere smaak te kiezen.

Wijn en wild combinaties:

Om je nog meer op weg te helpen, volgen hieronder een aantal wijnsuggesties per wildgerecht:

• Edelhert en wijn
  Omdat het vlees van edelhert wat steviger smaakt dan dat van ree combineert edelhert het beste met een warme, wat stoerdere wijn die hoog op smaak is. Denk hierbij aan een Barolo uit Italië. Een mooie Chianti Superiore, een mooie aardse Bourgogne of juist een zwoele Malbec uit Argentinië.
  Mijn favorieten: Poggio al Casone Chianti Superiore en Jean Lefort Pommard.
• Eend en wijn
  Bij gerechten met eendenborstfilet doen rode wijnen waarin de Cabernet Sauvignon of Merlot druiven domineren het goed. Een mooie, verrassende Spätburgunder, licht gekoeld, is misschien wel de lekkerste en meest originele keuze. Bij gebraden wilde eend met saus waarin vruchten naar voren komen is een Chileense Carmenère en Argentijnse of Chileense Malbec heerlijk.
  Mijn favorieten: Fritz Walter Spätburgunder en Nogales Carmenere Reserve
• Fazant en wijn
  Bij gesmoorde fazant met zuurkool is Chardonnay uit vele windstreken lekker. Ook een Pinot Gris uit de Elzas of een Grauburgunder uit Oostenrijk of Duitsland. Rode wijnen van de Pinot Noir druif uit Chili, Frankrijk en Zuid-Afrika. Zachte rode wijnen als Volnay, Pommard en Saint Emilion leveren vaak harmonieuze combinaties op met fazant. Als wit: Bourgogne, Hermitage en Graves. Een prettige verrassing is om een gebraden fazantje te laten vergezellen door een halfdroge Riesling. Nog gedurfder: schenk er een weelderig-kruidige Gewürztraminer bij.
  Mijn favorieten:  Domaine Klipfel Gewürztraminer en Chateau Faizeau Motange Saint Emilion
• Haas en wijn
  Bij hazenrug filet passen vele mooie rode wijnen. Persoonlijk vind ik een volle Pinot Noir erg lekker bij dit gerecht. Komen er vruchten zoals bijvoorbeeld bessen of appel in het gerecht voor, dan is een lekkere Saint Estèphe een aanrader. Bij hazenpeper adviseer ik een wat stevigere wijn zoals een Malbec uit Argentinië of een stevige Italiaan van de Primitivo druif.
  Mijn favorieten: Paolo Leo Primitivo en Chateau Moutinot Saint Estèphe
• Konijn en wijn
  Bij wild konijn kun je zowel witte als lichte rode wijn serveren. Kies als witte wijn een Pinot Gris of Pinot Grigio. Graves Blanc en een witte Côtes de Provence zijn eveneens aangename begeleiders. Kies als rode wijn een Valpolicella Classico of Sangiovese uit Italie.
  Mijn favorieten: Triche Pinot Grigio en Graves Blanc
• Patrijs en wijn
  Drink hierbij een Chardonnay uit de Bourgogne. Ook de wat lichtere rode Bourgognes komen in aanmerking. Heb je echte wilde grijze patrijsjes? Laat dan een mooie rode Bordeaux of dito Bourgogne ze alle eer bewijzen. Denk aan Pauillac en Margaux (Bordeaux) of Aloxe Corton, Gevrey-Chambertin of Beaune (Bourgogne). Maar je kunt ook een goede Chileense Cabernet Sauvignon bij patrijs schenken.
  Mijn favorieten: Chateau la Fortune Margaux, Jean Lefort Bourgogne Chardonnay
• Ree en wijn
  Bij ree adviseer ik een mooie volle rode wijn. Drink er bijvoorbeeld een Rioja Reserva of Chianti Classico bij. Ook de combinatie Cabernet Sauvignon-Syrah doet het goed bij ree.
  Mijn favorieten: Vina Berceo Rioja Reserva en Poggio al Casone Chianti Superiore
• Wild zwijn en wijn
  Kies hierbij voor een wijn met spierballen! Denk daarbij aan een Barolo of Amarone. Is het gerecht heel verfijnd bereid? Probeer dan eens een Margeaux, Saint-Emilion of, als het budget het toelaat, een van de grote Bourgognes: Gevrey-Chambertin, Pommard of Corton.
  Mijn favorieten: Jean Lefort Pommard en Cecilia Beretta Amarone
• Wildragout, stoverij van wild, wildpeper en wijn
  Ook hierbij drinken we een stoere wijn met spierballen zoals een Malbec uit Argentinië, Gigondas, Chateauneuf du Pape of Nebbiolo.
  Mijn favoriet: Zorzal Gran Reserva Malbec
• Wildpaté en wijn
  Dit wordt meestal geserveerd als voorgerecht dus ga niet te hoog op smaak zitten met de begeleidende wijn. Lekker bij wildpaté is een Rioja Crianza of een soepele rode Bordeaux. Ook een droge rosé gaat erg goed. Serveer je wildpaté met een mooie rosé uit de Provence, dan zal je zeker indruk maken!
  Mijn favoriet: Chateau Pigoudet AIX en Provence

Uitgelichte wijnen