De smaak van zalm
Zalm is al jaren de bekendste en meest gegeten vissoort in Nederland, hoewel er qua bereiding veel is veranderd door de jaren heen door invloeden vanuit andere culturen. Een goed voorbeeld hiervan is het gebruik van rauwe zalm voor sushi en sashimi.
Kweekproces
Het overgrote deel van de zalm die in Nederland wordt gegeten is Noorse aquacultuur zalm, waarbij de hele cyclus van de kweek beheersbaar is. Het eerste stadium van de kweek gebeurt in een ‘gesloten zoetwater systeem’. De ontwikkeling van de jonge zalm vindt plaats in grote afgesloten bassins. Na één jaar bereikt de vis het ‘smoltstadium’ en komt de zalm in drijvende kooien in open zee terecht. Hier groeit de zalm door totdat het gewenste slachtgewicht is bereikt (tussen de 2 en 8 kg). Na de slacht gaat de gestripte vis rechtstreeks naar Nederland en kan de zalm binnen 24 uur worden verkocht.
Naast onze gekweekte zalm uit Noorwegen, Canada, Ierland en Schotland, halen we vanuit Alaska tijdens het seizoen ook wilde zalm naar Nederland. Deze Sockeye zalm heeft een losse structuur en een zeer verfijnde smaak.
Schatgraven
In de middeleeuwen werd gravad lax door vissers gemaakt om de vis langer en beter te kunnen bewaren. Men deed dit door de zalm te pekelen en vervolgens een gat in de grond te graven. Men legde hier de zalm in, omgeven door mos. Daarna werd het gat dichtgegooid met zand. Het woord grav is Zweeds en Noors voor ‘gat in de grond’ of ‘graf’. Lax of laks betekent zalm. Gravad lax is dus feitelijk ‘in de grond begraven zalm’.
De authentieke smaak van gravad lax
Veelal neemt men tegenwoordig niet meer de tijd om zalm goed te laten drogen, waardoor de meeste gravad lax veel vocht bevat. Om een hoogwaardige kwaliteit gravad lax aan te bieden, maakt Hocras deze daarom zelf op authentieke wijze. De zalm wordt tijdens dit proces 24 uur gezouten. Vervolgens wordt het zout eraf gehaald en wordt de zalm aan de lucht gedroogd, zodat deze mooi droog en compact wordt. Hierna komt de zalm in een speciale marinade te liggen en wordt hij 3 à 4 dagen onder druk weggelegd. Door dit proces ontstaat er een mooie, compacte, gezouten zalm met de authentieke gravad lax smaak. Dit unieke recept is alleen bij Hocras verkrijgbaar!
Zalm en haar verschillende trimsoorten
‘Wat kost bij jullie de zalmfilet?’ en ‘Ik betaal nu een stuk minder voor zalm.’ Veel gehoorde opmerkingen als het gaat om de marktprijzen van verse zalmfilet. De vraag is echter: vergelijk je geen appels met peren? Zalmfilet komt in veel verschillende trimsoorten op de markt. Een trimsoort is de wijze waarop de zalm gesneden is en in hoeverre deze is schoongemaakt. Hoe minder de zalm is bewerkt, hoe goedkoper het product.
Na de aankoop moet dan nog wel een percentage van de zalm als afval worden weggesneden. Hierdoor zijn de verwerkingskosten hoger dan wanneer de zalm klaar is voor gebruik. Hocras levert standaard trim D zalm.
Zalm van Hocras
Vis van Hocras
Vis in eigen beheer
Schaal- en schelpdieren