Sous-vide
Hocras heeft een uitgebreid assortiment sous-vide gegaard vlees, wild & gevogelte, die voor jou heel veel druk in de keuken weg kan nemen. Zowel in de mise en place, als tijdens het diner. Gemaakt van verse producten en ze geven jou nog steeds de vrijheid om het op diverse manieren te bereiden; au bain-marie, regeneren, in de oven, op de BBQ/grill of een combinatie ervan.
Wat is sous-vide eigenlijk?
Het Franse woord voor onder vacuüm is ‘sous-vide’. Onder sous-vide bereiding verstaan we vacuümverpakte producten onder dompelen in een waterbad op een constante temperatuur langzaam te garen; de producten krijgen de tijd om hun smaak af te geven.
Voordelen van sous-vide bereidingen:
- Behoud van smaak, structuur en voedingstoffen
- De gelijkmatige garing zorgt voor smaak, zachtheid en sappigheid
- Minimaal toezicht vereist tijdens het koken
- Minimaal verlies aan volume
- Bereiding buiten de piekuren, waardoor je sneller tijdens piekuren een gerecht bereidt
- Tijdbesparend
- Diverse manieren verder te bereiden: au bain-marie of regenereren in pan, oven of BBQ
- Op elk moment te serveren
- Langere bewaartijd door vacuümverpakking
- Zeer geschikt voor à la carte en banqueting
Sous-vide producten
Convenience producten
In de professionele keuken worden convenience-, ook wel gemaksproducten genoemd, vaak gebruikt. Deze convenience producten laten de chef in de keuken toe om één of meerdere stappen over te slaan in de bereiding. Bijvoorbeeld bij gerechten die van oorsprong veel handelingen of tijd vergen, denk hierbij aan een stoof of sauzen die lang in moet koken. Door gebruik te maken van convenience producten hoeft de kwaliteit van jouw kaart echter niet omlaag te gaan. Het kan je een hoop tijd en mankracht besparen door vanuit een basis fond of jus verder te bereiden, dan de fond helemaal ‘from scratch’ te maken.
Ook de ‘kant-en-klare’ producten zijn in de loop der tijd steeds beter geworden qua kwaliteit én smaak. Hocras controleert en proeft al haar convenience producten, om er zeker van te zijn dat je erop kan vertrouwen dat ze lekker zijn. Uiteindelijk draait het om de smaak en moet je in staat zijn een lekker gerecht te kunnen bereiden ongeacht of je hier convenience artikelen voor gebruikt.
En met een beetje creativiteit van de chef is het toch mogelijk om je eigen signatuur aan het gerecht mee te geven. Zo kan je heel gemakkelijk spelen met verschillende soorten verse toppings, sauzen en andere garnering.
Kosten van gemaksproducten
Tijdsbesparing is nog altijd de grootste reden dat er convenience producten gebruikt worden in de professionele keuken. Doorgaans is de prijs van convenienceproducten wel hoger, maar dat levert de keuken wel een hoop tijd op wat ze normaal kwijt zijn wanneer je de producten zelf volledig bereidt. Deze kosten heven zich dan op tegenover de arbeidskosten van het personeel in de keuken. Maar zeker ook door het gebrek aan voldoende personeel en (de daarbij horende) kennis in de keuken, kunnen convenience producten een uitkomst zijn.
Tegen voedselverspilling
Werken met convenience producten draagt ook bij aan de vermindering van voedselverspilling. Doordat veel convenience producten in de diepvries bewaard kunnen worden zijn ze langer houdbaar. Als je een goede inschatting maakt kun je genoeg producten ontdooien en anders kun je altijd extra uithalen, waardoor verspilling minimaal blijft.
Convenience producten
Optimaliseren foodcost
Jus & Fonds
80/20 principe